겨우내 먹을 김치를 대량으로 담그는 것을 김장이라고 부른다. 김장은 김치가 잘 숙성될 수 있도록 찬 바람이 불기 시작하는 늦가을부터 초겨울에 이뤄진다. 지난 3일, 서울에서 차로 두 시간이면 갈 수 있는 충북 괴산군에서 열린 ‘괴산김장축제’의 ‘원-스톱 김장담그기’ 행사를 통해 배추김치를 직접 담가봤다.
The annual process and culture of making a large volume of kimchi for winter in Korea is called kimjang. This tradition takes place from late fall to early winter when cold winds begin to blow to facilitate the spicy condiment’s fermentation. I tried my hand at making kimchi on Nov. 3 through a “one-stop kimjang” program at the Goesan Kimjang Festival in Goesan-gun County, Chungcheongbuk-do Province, a two-hour drive from Seoul.
이날 오후 1시50분경 행사가 열리는 괴산종합운동장에 도착해 위생 모자, 앞치마, 고무장갑을 받아 김치 담글 준비를 마쳤다. 세 구역으로 나뉘어진 김장 체험장에는 구역당 15개 가량의 테이블이 놓여있었고, 테이블마다 참가자 2~3명이 축제 운영진의 안내에 따라 김장을 진행했다. 대부분이 가족 단위였다.
I arrived at Goesan Sports Complex Stadium at 1:50 p.m. when the event began. I received a sanitary cap, apron, and rubber gloves to prepare to make kimchi. The kimchi interactive venue’s three sections each had about 15 tables where two to three participants, mostly families, made kimchi under staff guidance.
김장 프로그램 설명을 맡은 권정희 인솔자는 “김장은 혼자 하기 매우 힘든 과정이라 가족이나 이웃과 함께하고 담근 김치를 나누는 문화가 있다”고 설명했다. 이어 “일 때문에 프랑스에 자주 가는 둘째 아들에게 매년 김장 김치를 보내준다”며 웃었다.
“Kimjang is a very difficult process hard to do alone, so there is a culture of sharing the work with families and neighbors as well as the kimchi made,” Gweon Jeong-hee, a guide who gave an explanation of the program, said. “Every year, I send the kimchi I make to my second son, who often goes to France for work.”
김장을 위해서는 먼저 배추를 소금에 절인 뒤 물기를 빼야 한다. 이날은 절여진 배추가 준비되어 있어 배추를 채반에 펼쳐 물기만 빼면 됐다. 이어 배추를 반으로 자른 뒤 양념이 잘 배어들도록 배추 밑동을 반 정도 칼집을 냈다.
Kimjang requires the pickling of cabbage in salt and drained afterward. On this day, we received cabbage in half and salted it, so we only needed to spread it on colanders and de-moisturize it. Next, we cut a slit halfway down the base of each cabbage to allow the seasoning to better penetrate it.
원스톱 김장 프로그램인 만큼 김치 양념도 준비됐다. 양념에는 고춧가루, 젓갈, 쪽파, 갓, 마늘, 무, 깨 등이 들어간다. 권 씨는 “시원하고 단맛이 나는 김치를 원하면 배를 믹서기에 갈아 추가하면 된다”고 조언했다.
Seasonings came prepared under this one-stop kimjang program including chili powder, salted seafood, chives, mustard leaf, garlic, radish, and sesame seeds. Gweon said, “If you want cool and sweet kimchi, grind a pear in a blender and add it to the kimchi.”
모든 재료 준비를 마치고 본격적인 김장이 시작됐다. 소금기가 빠진 배추 한 포기를 채반에서 꺼내 가장 작은 배춧잎부터 한 장 한 장 펼쳐가며 양념을 골고루 발랐다. 권 씨는 “두꺼운 배추 밑동 부분에 양념을 넉넉히 바르고, 얇은 배춧잎 끝부분은 적게 발라야 김치 맛이 좋다”고 설명했다.
Kimchi making began once all the ingredients were prepared. We pulled ahead of desalinated cabbage from a colander, started with the smallest leaf, and began smearing seasoning evenly on each leaf one by one. Gweon said, “Kimchi tastes good if seasonings are generously applied to the bottom of the thick cabbage and a little to the edges of thin cabbage leaves.”
김장을 하는 중간중간 김치를 맛봤다. 김장 김치는 오랜 시간 두고 먹기 때문에 일반 김치보다 소금이 더 많이 들어가 짠 맛이 강했다. 짠맛 조절은 어떻게 하면 되는지 묻자 권씨는 웃으며 “경험으로만 배울 수 있는 능력”이라 답했다. 이어 ”김장을 많이 해보면 해볼수록 김치의 맛을 어떻게 다양하게 만드는지 알 수 있다”고 덧붙였다.
I tasted the kimchi in between the kimjang process. Kimjang kimchi is eaten over a long period of time, thus it has more salt than regular kimchi and a stronger salty taste. On how to adjust the salty taste, Gweon smiled and said, “It’s a skill acquired only through experience,” adding, “The more kimjang you’ve done, the more you know how to make it with different tastes.”
배추에 양념을 고루 바른 뒤 가장 긴 초록 잎으로 감싸 포기별로 통에 차곡차곡 넣는다. 통이 가득 차면 김치를 비닐로 덮어주고 공기를 뺀 뒤 뚜껑을 닫는다. After evenly applying the seasoning on the leaves, wrap it with the longest green leaves and pile them one by one in the container. Once the container is full, cover the kimchi with plastic, remove the air and close the lid.
김장에서 가장 중요한 게 무엇인지 묻자 권 씨는 “담근 김치를 통에 담아 김치냉장고에 보관하는 것”이라며 “김치 숙성에 최적화된 온도가 일정하게 유지돼 김치를 맛있게 오래 보관할 수 있다”고 설명했다. 이어 ”김치는 숙성 과정을 거치면서 유산균이 생겨 건강한 음식이 된다”고 말했다.
On what is most important in kimjang, Gweon said, “Putting kimchi you made in a container and preserving it in a kimchi refrigerator.” “The delicious taste of kimchi can be preserved for a long time if the optimal temperature for fermentation is consistently maintained,” she added. “Lactic acid bacteria forms during fermentation and becomes nutritious food.”
이날 가족과 함께 김치 20kg을 직접 담근 김상환씨는 “작년 이곳으로 이사를 오면서 괴산김장축제를 우연히 찾았는데 김치가 정말 깔끔하고 맛있어서 올해 다시 오게 됐다”며 “여기서 직접 담그는 것 뿐만 아니라 친적들이 사는 지역에 가서 김치를 같이 담그기도 한다”고 밝혔다.
Kim Sang-hwan, who made 20 kg of kimchi that day with his family, said, “We moved here last year and stumbled on the festival by chance. The kimchi we made was so refined and tasty that we came again this year.” “We just don’t make our own kimchi here, but also go where our relatives live and make it with them.”
남편과 함께 김치를 담그러 온 서유정 씨는 “시댁이 괴산이라 괴산 김치를 먹어왔다”며 “배추와 고춧가루 맛이 깔끔하고 다른 지역 김치보다 담백해서 아주 좋아한다”고 말했다.
Seo Yu-jung, who made kimchi with her husband at the festival, said, “My in-laws live in Goesan-gun so I’ve been eating kimchi from this region,” adding, “I love the taste of the cabbage and chili powder here because it’s refined and lighter than kimchi from other regions.”
이날 김치 10kg를 담그는 데 걸린 시간은 약 한 시간. 재료가 모두 손질되어 있어 준비 과정이 생략되었기에 가능한 일이다. Making 10 kg of kimchi took about an hour because all the ingredients were prepared ahead of time to eliminate the preparation process.
김치를 담그는 과정이 복잡하고 어렵게 느껴진다면 김장 축제에 참여해보는 건 어떨까. 이번달 지역별 김장축제로는 강원도 평창에서 12일까지 열리는 ‘2023 평창 고랭지 김장 축제’와 전북 전주에서 24~25일 열리는 ‘2023 전주김장문화축제’가 있다.
This month, the Pyeongchang Highland Kimjang Festival runs through Nov. 12 in Pyeongchang-gun County, Gangwon-do Province, and the Jeonju Kimjang Culture Festival runs from Nov. 24-25 in Jeonju, Jeollabuk-do Province. For those who think kimjang is complicated and difficult, attending a festival like this is highly recommended.
코리아넷 기자가 알려주는 김장 꿀팁 – Kimjang tips from a Korea.net staff writer
#고무장갑과 앞치마는 필수! – Rubber gloves and an apron are must
김치 양념이 옷에 튈 수 있기 때문에 고무장갑과 앞치마는 없어선 안 된다. 고춧가루 양념이 잘 지워지지 않으니 밝은색 옷보다는 어두운색 옷을 입는 게 좋다.
Because kimchi seasoning can get on clothes, using rubber gloves and an apron is essential. Chili powder seasoning is hard to remove so wearing dark clothes is recommended over bright ones.
#김장 김치는 수육과 함께 – Kimjang kimchi tastes great with suyuk (boiled pork belly slices)
김장 김치와 잘 어울리는 음식으로는 돼지고기 수육이 빠질 수 없다. 물에 양파, 대파, 통삼겹살을 넣고 약 1시간 정도 푹 익히면 된다.
Among foods that go great with kimjang kimchi, suyuk (boiled pork belly slices) is one of the best. Prepare it by putting an onion, a large green onion, and a whole pork belly in water and boiling it for an hour.
#김장에 실패한 것 같다면? – What if you fail in kimjang?
김치 맛이 별로라고 해도 실망하지 말자. 양념이 너무 짜다면 양념을 씻어내 백김치로 만들거나 찌개에 활용하면 된다. 숙성 과정에서도 맛이 더욱 깊어지니 맛에 따라 다양한 방법으로 김치 요리를 해볼 수 있다.
Even if kimchi you made hardly tastes good, don’t be disappointed. If the seasoning is too salty, rinse it out and make baek (white) kimchi or use it in stew. The flavor deepens even in the fermentation process, so try cooking a variety of kimchi depending on taste.
괴산 = 샤를 오두앙 기자 caudouin@korea.kr
By Charles Audouin, caudouin@korea.kr